Зарегистрирован: 24 Декабрь 2010, 21:40Сообщения: 842Изображения: 152Откуда: г. Санкт-Петербург
Заголовок сообщения: Виды муки - Ржаная мука Добавлено: 23 Февраль 2011, 16:25
Последний раз редактировалось 24 Февраль 2011, 13:50, всего редактировалось 1 раз.
Для начала я хочу перевести статью о муке из :Для хорошего результата выпечки очень важен выбор муки.На кухне мука нужна для:- хлеба, пасты-тортов, пирожных с химическими "восходителями" (хим. дрожжи) и без них-дрожжевой выпечки-для десертов, подливокДля тортов, пирожных с химическими восходителями и для подливок нам нужна мука слабая - т.е. с повышенным содержанием крахмала и с пониженным содержанием протеинов (глютена-клейковины).Химические дрожжи реагируют от нагревания духовки, а наличие клейковиной сетки препятствует подъему изделия и деформированию торта. Не случайно при изготовлении тортов часто добавляют крахмал в муку.Подливы становятся гуще, благодаря вбиранию жидкости частицами крахмала, которые надуваются и делают жидкость, куда помещен крахмал, густой.Для этих целей часто используют кукурузный крахмал (maizena) и картофельный крахмал (fecola). Их ценность в том, что они делают подливки светлыми и без постороннего вкуса.Наиболее важные характеристики для хлеба и дрожжевого теста имеют ряд концепций, которые суммируются в так называемой силе муки.Сила муки: эта характеристика особенно связана (и не только) с содержанием протеинов (белка), особенно глиадина (гликопротеин, растворимый в спирте белок, получаемый из пшеницы) и глютенов, которые вместе образуют глютен -клейковину.Например, сильная мука впитывает большее количество воды и делает тесто более устойчивым и цепким. Эта характеристика позволяет тесту быть устойчивее к восхождению, благодаря устойчивости петель глютена, что улучшает качество хлеба и они не позволяют тесту оседать. Пробы муки на силу производят специальные машины на тесте (растягивание, устойчивость). Можно сделать пробу и в домашних условиях империческим способом, сравнивания тесто из разной муки на растягивание и так называемую "резиновость", устойчивость. Вот здесь и возникает обозначение W-классификация муки по ее силе.Мука до 170 W - мука слабая. Применяется для печенья, пирожных тортов, вафель. Вбирает в себя примерно 50% жидкость от своего веса.Мука 180 - 260 W - средней силы. Употребляется для дрожжевого теста со средним содержанием жидкости, такие как французский хлеб, булочки с растительным маслом, некоторые виды пиццы (обычно в пиццериях используют этот тип муки). Вбирает в себя 55-65% от своего веса.Мука 280-350 W - мука сильная. Применяется для дрожжевого теста с большим содержанием жидкости: баба, саварин, сладкие булочки, изделия с натуральным дрожжеванием и пицца.Мука выше 350 W - мука специальная. Производится из специальных сортов пшеницы, в частности американской, канадской (MANITOBA). Ее используют для усиления более слабой муки, а также для специального хлеба и кондитерских изделий. Впитывает до 90% жидкости от своего веса.К сожалению этот параметр W не указывается на упаковках муки для домашнего пользования. Но указывается содержание протеинов, по ним и надо ориентироваться. Чем выше содержание протеинов, тем сильнее мука, значит больше подходит для дрожжевого теста.
Зарегистрирован: 24 Декабрь 2010, 21:40Сообщения: 842Изображения: 152Откуда: г. Санкт-Петербург
Заголовок сообщения: Мука: виды и применение Добавлено: 23 Февраль 2011, 16:14
Текущее время: 04 Февраль 2013, 18:52
Кулинарный форум с фото - Niksya.Ru • Просмотр темы - Мука: виды и применение
Комментариев нет:
Отправить комментарий